ZEYTİN AĞACI HAKKINDA GENEL BİLGİ(internetten alıntı)
Özellikle Bronz Çağ'da Ege ve Akdeniz'de pek çok merkezde üretilmişse de polen analizleriyle en erken İ.Ö.3900 yıllarında Girit'te ekildiği önerilmektedir. Yabanıl zeytin kültür zeytininden çekirdeklerinin küçük olması yanında et ve içerdiği yağ oranıyla da ayrılmaktadır; 1 litre yağ elde etmek için 4-7 kg. kültür zeytini gerekirken, aynı oranda yağ elde etmek için 20 kg. yabanıl zeytine gereksinim vardır.
Zeytin, biyolojisinden kaynaklanan özelliğiyle verimsiz toprak ve az yağış koşullarına dayanıklı olmasına karşın yine de iki yılda bir ürün veririr. Bunun verimli toprak ve yeterli sulamaylada değişmediği anlaşılmıştır. Zeytin ağaçlarının dağılımıyla ilgili yapılan çalışmalar onun salt Akdeniz ikliminin değil, aynı zamanda bozulmaya yüz tutmuş Akdeniz iklim bölgesinin de karakteristik ağacı olduğunu göstermiştir. Aşılanma yoluyla hiç bakıma gerek duymadan ürün verir.
Zeytin yetiştiricileri tarafından günümüzde kullanılan yöntemlerden yola çıkılarak zeytinin nasıl kültürleştirilmiş olabileceği konusunda bazı görüşler öne sürülmektedir: Buna göre çalı özelliğindeki yabani zeytin bitkisi çevresindeki diğer bitkilerden temizleniyor ya da başka bir yere ekiliyor. Budama şeklinde yapılan yıllık bakımlarla bunun ağaç olması sağlanır ve aşamalı olarak yetiştirilen bu örnekten diğer yabanıl zeytinlere aşılama yapılır.Zeytin ağacı yavaş büyür; tam serpilip büyümesi 20 yılı bulur ve giderek verimi de artar: 35 - 150 yıl arası, ağaç olgunluk ve tam verim dönemindedir. Sonra, daha yüzlerce yıl sürecek yaşlanma başlar, verimi azalır, yıldan yıla dalgalanmalar artar. Öte yandan zeytin ağacı kendi haline bırakılırsa iyice büyür, boyu 15 - 20 metreye, gövde çapı 1,5 - 2 metreye varır. Tabii, bu da mahsul alınmasını zorlaştırır. Bu yüzden belli aralıklarla budanır, boydan çok enine genişlemesine çalışılır, aynı zamanda "gençleştirilir". Budama işlemleri ağaçların durumuna göre, "şekil", "mahsul", ve "gençleştirme" amacıyla yapılır.Zeytin ağacının toprak üzerinde kalan bölümü, gövde, ana dallar, meyva veren dallar ve sürgün veren dallar ve yaprakların oluşturduğu "taç"dan oluşur.
