Yoğun emek verilerek elle toplanmış zeytinler, kalite ve cinslerine göre ayrılarak tartılırlar. Zeytinlerin cinsi kadar toplanış tarzları, sıkılmadan önce bekleme şekil ve süreleri zeytinyağı kalitesini doğrudan etkilemektedir. Artık anlaşılmıştır ki, zeytinler en kısa zamanda toplanıp, ayrı ayrı kasalarda istiflenip, mümkün olduğu kadar çabuk sıkılmalıdırlar.
İlk önce yaprak ve diğer kuru hafif cisimlerden arındırılmak üzere güçlü hava akımı ile karşılaşan zeytinler, ilk yıkamaya giriş yaparlar. Burada kum, çamur ve çakıl gibi istenmeyen ilavelerden temizlenirler. Hemen ardından basınçlı su ile son yıkama ve durulama işlemi uygulanır.
"Kırıcı" denilen kısımda parçalanarak zeytin taneleri hamur haline getirilir ve "malaksör" kısmına gönderilir. Bu kısımda zeytin tipi ve durumuna göre belli bir süre karıştırılarak bekletilir.
Yağını bırakmaya hazır haline geldiği zaman katı kısım (prina-zeytin küspesi) ve sıvılar (zeytinyağı ve su) ayrıştırılırlar. En son olarak da, zeytinyağının içindeki suyun tamamı uzaklaştırılır.
Tüm bu işlemler sırasında yıkamadan çıktığı andan itibaren zeytin taneleri, zeytin hamuru ve zeytinyağı kapalı bir sistem içinde ve tamamen paslanmaz krom-nikel (Cr-Ni) yüzeylerle temas içinde işlem görür.
Sıkma ve ayırmadan fazla veya farklı bir işlem uygulanmamaktadır ve içme suyu hariç hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Bu yüzden de "DOĞAL"dır.
