GövdeDoğal olarak, genç zeytin ağaçların dik ve yuvarlak tek gövdelidir. Ağaç yaşanınca gövde eğilir, çatlaklar, yamulmalar oluşur. Ancak, gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır; ağaç iyice yaşlanıp neredeyse tükenme dönemine girse bile, bu kez ağacın inatçı köklerinden filizlenen sürgünler yeni gövdelere dönüşerek ana ağacı yeniler. Kimi yerlerde kurulan zeytinliklerde, ana kökten gelen üç ayrı gövdeli ağaçlar bulunur, ya da üç ayrı ağaç gövdesi bir araya getirilerek büyük bir ağaç oluşturulur.

Ana dallarGövdenin hemen üzerinde ana dallar büyür, gelişir. Bu dallar ağaca asıl biçimini vereceği için budanmalarına önem verilir. Özellikle yeni zeytinlikler kurulurken, yetiştirilen ağaçların boyuna değil, enine geliştirilmesine dikkat edilmelidir; zeytinin elle toplanması kolaylaşacaktır.

Üst dallarAna dalların üzerinde çoğalan, yayılan üst dallar, yapraklı dallar ve meyva veren dallar olacaktır. Ağaç gençleştirmede özellikle bu üst dalların budanmasına, hem meyva veren dalların yaşlanmasını hem de ağacın boyuna büyümesini önelyeceği için, özen gösterilir.

YapraklarZeytin tüm mevsimlerde yapraklıdır. Çam ve zeytin gibi yaprağını hiç dökmeyen ağaçlar bu özellikleri nedeniyle ölümsüzlüğüde simgelerler ve belki de bu olgu onların kutsallaştırılmalrının bir nedeniydi. Hastalığa uğramazlarsa ortalama üç yıl yaşayan, dökülenin yerine yenilenen yapraklar dayanıklıdır, kolay düşmez. Yaprağın dışı parlak koyu yeşil, hafif tüylü içi ise gümüşi renktedir, ağaç çeşidine göre 1-2,5 cm. genişlikte, 3-8 cm. uzunlukta oval biçimlidir. Yapraklar zeytin ağacının sağlık göstergesidir. Kurumaları, sararmaları, düşmeleri ağacın iyi bakılmadığını, yeterli su almadığını toprağın gübreye ihtiyacı olduğunu hemen ortaya koyar. Zeytin ağacı yaprakları ışığın tüm farklı ortamlarında ayrı bir çekiciliktedir. özellikle güneş ışığının bol olduğu ortamlarda gümüş parıltısındadır.

Meyva veren küçük dallarKüçük dallar, ama hangi küçük dallar meyva veriyor ki? Bu 20-30 cm.lik dallar, bir önceki yılın ilkbahar ve sonbaharında çiçeklenen, meyva veen ve kışın büyümesi duran dallar üzerinde filizlenip büyüyen iki yıllık dallardır. Bu yıl da onlar önce salkım çiçek açacak, sonrada oluşan zeytin tanelerini taşıyacaktır. Yeri gelmişken "zeytin bir yıl ürün verir, bir yıl vermez sözüne açıklık getirelim:" Zeytin meyvalarını iki yıllık dalların verdiği doğrudur, ama zeytin hiç bir zaman bu nedenle bir yıl ürün verip ertesi yıl vermemezlik etmez. Söz konusu iki yıllık dalların meyva vermelerinde "fizyolojik" etkenler ve hasat yönteminin büyük payı vardır. Üründe yıldan yıla dalgalanmalar, başka bir deyişle "periodisite"ye, bu etkenler yol açar.

TaçZeytinin yapraklarından oluşan ve siluetini belirleyen şemsiyesine taç denir.